Le guide des huîtres
Les huîtres, c’est comme les vins : il y a des familles, des façons d’élever et des terroirs. Voici ce qu’un écailler vous dirait au comptoir pour choisir les bonnes.
Creuses ou plates
L’huître creuse
La plus répandue, de forme allongée. Elle se décline en fines et en spéciales, dans toutes les régions, avec des calibres du n°0 au n°5.
L’huître plate
Plus rare, ronde. Un bon compromis entre l’huître et le coquillage : chair ferme, croquante, très iodée, très en goût. Elle a ses propres calibres.
Le pied de chevalUne très grosse huître plate sauvage, pêchée en mer, qui peut peser jusqu’à près d’un kilo. Rare : un produit d’exception.
Fines ou spéciales
Dans les huîtres creuses, chaque ostréiculteur produit des fines et des spéciales. Ce n’est pas une question de taille, mais d’élevage.
La fine
Indice de remplissage de 6,5 à 10,5
L’entrée de gamme, moins affinée. Plus en eau, moins en chair : elle est souvent plus salée et plus iodée. Légère en bouche.
La spéciale
Indice de remplissage au-dessus de 10,5
Élevée moins serrée dans les parcs, plus souvent sortie de l’eau, retournée, travaillée. Elle profite plus : charnue, souvent blanche, coquille plus rigide. Moins salée, elle laisse sentir le goût de son terroir.
L’indice de remplissage mesure la part de chair dans l’huître. Plus il est haut, plus l’huître est pleine.
Les huîtres de claire, et pourquoi certaines sont vertes
À Marennes-Oléron, les huîtres passent du temps dans des claires : d’anciens marais salants, des bassins d’argile peu profonds remplis d’eau de mer. Plus elles y restent longtemps, et moins elles sont serrées, plus elles gagnent en chair et en goût.
La fine de claire
IGP Marennes-Oléron
Affinée au moins 28 jours en claire. Riche en eau, iodée, équilibrée.
La spéciale de claire
IGP Marennes-Oléron
Plus charnue, la chair plus ferme. Elle laisse mieux sentir le goût de la claire.
La fine de claire verte
Label Rouge
Le premier produit de la mer à avoir obtenu le Label Rouge, en 1989. Ses branchies bien vertes sont sa signature.
La pousse en claire
Label Rouge
Le très haut de gamme du bassin : jamais plus de 5 huîtres au mètre carré, au moins 4 mois en claire, parfois jusqu’à 8. Une production limitée.
Pourquoi elles ont leur petit manteau vert
Ce vert vient d’une micro-algue, la navicule bleue. Elle pousse dans certaines claires et fabrique un pigment bleu-vert, la marennine. L’huître la filtre en se nourrissant, et ses branchies, la frange qui l’entoure, deviennent vertes. C’est tout à fait naturel.
La navicule ne pousse pas dans toutes les claires, ni tous les ans au même moment : personne ne peut la commander. C’est pour ça que certains ostréiculteurs ont des huîtres vertes, et d’autres non.
Les calibres
Pour les creuses, le numéro indique le poids : plus il est petit, plus l’huître est grosse.
- n°0150 g et +
- n°1121-150 g
- n°286-120 g
- n°366-85 g
- n°446-65 g
- n°530-45 g
Les terroirs
Comme pour le vin, l’eau, le plancton et la façon d’élever donnent à chaque région ses huîtres.
Marennes-Oléron
Charente-Maritime
Le plus grand bassin ostréicole d’Europe, célèbre pour l’affinage en claires, ces anciens marais salants où les huîtres finissent leur élevage. On y trouve les fines de claire et les spéciales de claire, et deux huîtres Label Rouge : la fine de claire verte, qui doit sa couleur à une micro-algue, la navicule bleue, et la pousse en claire, élevée très au large dans les claires, le très haut de gamme du bassin.
Normandie
Isigny, Utah Beach, côte de la Manche
Des eaux froides, riches en plancton, qui donnent des huîtres charnues. Plusieurs grandes maisons y terminent l’élevage de leurs spéciales, et certains ostréiculteurs normands reviennent aux huîtres nées en mer.
Bretagne
Cancale, Morbihan, Finistère…
Terre d’huîtres creuses et d’huîtres plates. La fine de Cancale est très en eau, avec peu de chair : très salée, très iodée, pour les amateurs du goût franc de la mer.
Bassin d’Arcachon
Gironde
Avec la Charente-Maritime, c’est l’un des deux seuls endroits de France où l’huître se reproduit naturellement : on y capte le naissain, les bébés huîtres, que l’on élève ensuite partout en France. Ses huîtres ont une chair fine et iodée.
Méditerranée, étang de Thau
Hérault
La plus grande lagune du Languedoc, 7 500 hectares, qui produit environ 10 % des huîtres et des moules françaises. Sans marée, les huîtres restent toujours dans l’eau : on les colle par trois sur des cordes suspendues à des tables. Certains éleveurs reproduisent les marées pour les fortifier. Des huîtres salées, surtout les fines.
Corse, étang de Diane
Haute-Corse
Sur la côte orientale, près d’Aléria, la plus profonde des lagunes corses. Les Romains y dégustaient déjà les huîtres : un îlot de l’étang est fait de coquilles d’huîtres et de moules. Une petite production, aux huîtres charnues et légèrement iodées.
Nées en mer ou triploïdes
Les triploïdes. Mises au point avec l’Ifremer, elles naissent en écloserie avec trois jeux de chromosomes au lieu de deux. Elles sont stériles : elles ne font pas de laitance en été, ne maigrissent pas, et se mangent toute l’année. Elles représentent aujourd’hui une grande partie de la production française.
Ce ne sont pas des OGM au sens de la loi, car leurs gènes ne sont pas modifiés : c’est le nombre de chromosomes qui change. Aucune mention n’est obligatoire sur la bourriche.
Les huîtres nées en mer. Elles viennent d’un captage naturel, en mer. Certains ostréiculteurs, notamment en Normandie, reviennent à ces huîtres et l’indiquent sur leurs bourriches. Ce n’est pas un label officiel : en cas de doute, demandez à votre écailler.
Tout comprendre sur les huîtres triploïdesQuelques grandes maisons
Des noms que vous verrez chez les meilleurs écaillers. Les citer ici n’est pas une publicité : c’est pour savoir de quoi on parle en achetant.
Gillardeau
Bourcefranc-le-Chapus (Marennes-Oléron)
La spéciale la plus connue. Une maison familiale fondée en 1898, qui grave ses huîtres au laser pour les protéger de la contrefaçon. Elle propose plusieurs calibres.
Daniel Sorlut
Marennes-Oléron, finition en Normandie
Des spéciales très charnues, élevées à Marennes puis affinées dans les eaux froides de Normandie, avec aussi des fines de claire et des spéciales de claire.
Tarbouriech
Marseillan, étang de Thau
La spéciale méditerranéenne des grandes tables, élevée dans un système qui reproduit les marées.
Perle Blanche
Pertuis charentais, Normandie et Marennes
Une spéciale née dans les pertuis charentais, élevée à Utah Beach et affinée à Marennes : très pleine, avec un goût de noisette.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une huître fine et une huître spéciale ?
La fine a plus d’eau et moins de chair : elle est plus salée et plus iodée. La spéciale est plus charnue et moins salée, ce qui laisse mieux sentir son terroir. Officiellement, l’indice de remplissage d’une fine va de 6,5 à 10,5, celui d’une spéciale dépasse 10,5.
Qu’est-ce qu’une huître triploïde ?
Une huître née en écloserie avec trois jeux de chromosomes au lieu de deux. Elle est stérile : elle ne fait pas de laitance en été et se mange toute l’année. Ce n’est pas un OGM au sens de la loi, car ses gènes ne sont pas modifiés.
Que veut dire « huîtres nées en mer » ?
Ce sont des huîtres issues d’un captage naturel en mer, et non d’une écloserie. Ce n’est pas un label officiel : c’est une mention portée par des ostréiculteurs qui en font le choix.
Pourquoi certaines huîtres sont-elles vertes ?
Elles ont mangé une micro-algue, la navicule bleue, qui pousse dans certaines claires de Marennes-Oléron. Son pigment bleu-vert, la marennine, colore leurs branchies. C’est naturel. Comme l’algue ne pousse pas partout, tous les ostréiculteurs n’ont pas d’huîtres vertes.
Quelles huîtres ont le Label Rouge ?
À Marennes-Oléron, deux huîtres ont le Label Rouge : la fine de claire verte, premier produit de la mer labellisé en 1989, et la pousse en claire, élevée à 5 huîtres au plus par mètre carré pendant au moins 4 mois.
Qu’est-ce qu’une huître pied de cheval ?
Une très grosse huître plate sauvage, qui peut peser jusqu’à près d’un kilo. Rare, c’est un produit d’exception.
Combien d’huîtres prévoir ?
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