Par Tony Bonino, poissonnier-écailler et chef cuisinier
Les fruits de mer, expliqués par un écailler
Plateaux, huîtres, coquillages, crustacés et poissons : combien en acheter, comment les choisir, les ouvrir et les cuire. Plus de vingt ans de métier au service de votre table.
Qui cuisine ici ?
Je suis Tony Bonino, poissonnier-écailler et chef cuisinier, formé aux Halles de Lyon. Ce qui m’anime, c’est la mer dans ce qu’elle a de plus vrai : chaque produit raconte l’endroit d’où il vient.
Bien choisir ses produits, et faire simple : un bon produit n’a pas besoin de grand-chose, il se suffit à lui-même.
Découvrir mon parcoursLes outils de l’écailler
Les réponses d’un pro, calculées pour votre tablée, avec la liste de courses.
- Plateau de fruits de merIndiquez le nombre de convives, choisissez ce que vous mettez sur le plateau : les quantités et la liste de courses se calculent toutes seules.Ouvrir l’outil →
- Huîtres par personneChoisissez l’occasion et le nombre de convives : vous saurez combien de douzaines commander, et quel calibre prendre.Ouvrir l’outil →
- Calibres des huîtresPlus le numéro est petit, plus l’huître est grosse. Comparez les calibres, ou entrez le poids d’une huître pour connaître son numéro.Ouvrir l’outil →
- Cuisson des fruits de merChoisissez votre produit : le temps, la méthode et le conseil de l’écailler s’affichent. Lancez le minuteur au moment où l’eau repart à ébullition.Ouvrir l’outil →
Les plateaux de l’écailler
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Les astuces de l’écailler
Toutes les astuces- Huîtres fines ou spéciales : quelle différence ?Plus d’eau ou plus de chair, plus salée ou plus douce : la différence entre une huître fine et une spéciale, expliquée par un écailler, pour choisir selon vos goûts.
- Huîtres creuses ou huîtres plates ?Deux familles d’huîtres, deux textures, deux goûts : la creuse, la plus répandue, et la plate, plus rare, ferme et très iodée. Et le fameux pied de cheval.
- Ouvrir une huître sans se blesserLa méthode de l’écailler, geste par geste : tenir le couteau court, couper le muscle, et laisser l’huître refaire son eau.
- Savoir si une huître est bien vivanteLes tests de l’écailler, avant et après l’ouverture, pour reconnaître une huître fraîche d’une huître à jeter.
- Conserver les huîtres à la maisonComment garder des huîtres fraîches plusieurs jours avant de les servir : au frais, bien à plat pour qu’elles gardent leur eau, et jamais rincées à l’eau du robinet.
- Choisir le bon calibre d’huîtresN°2, n°3, n°4 : ce que veulent dire les numéros des huîtres creuses et plates, et lequel choisir pour l’apéritif, un plateau ou les gros mangeurs.