Préparer son plateau de fruits de mer, jour par jour

Le jour J, tout se joue dans l’organisation. Voici le déroulé d’un écailler, de la réservation au service.

10 jours avant
Réservez chez votre poissonnier ou votre ostréiculteur. Avant les fêtes, les beaux produits partent vite.
2 à 3 jours avant
Achetez les huîtres. Gardez-les au frais, bien à plat, dans leur bourriche ou dans un plat, sans jamais les rincer à l’eau du robinet.
La veille
Faites cuire les crustacés et les coquillages (bulots, bigorneaux, langoustines, crevettes, tourteau), laissez-les refroidir et gardez-les au réfrigérateur, couverts : ils ne s’abîmeront pas. Préparez aussi la mayonnaise et le vinaigre à l’échalote.
1 à 2 heures avant
Ouvrez d’abord les huîtres, puis les coquillages : les coquillages s’ouvrent toujours en dernier. Gardez les huîtres bien à plat pour qu’elles ne perdent pas leur eau. Videz la première eau : l’huître en refait, vous pouvez la vider une deuxième, voire une troisième fois.
1 heure avant
Coupez le pain de seigle et sortez le beurre.
30 minutes avant
Sortez les huîtres du réfrigérateur pour qu’elles se mettent à température : une huître ne se mange pas glacée, à peine sortie du frais. Elle retrouvera la glace sur le plateau.
10 à 15 minutes avant le repas
Étalez les algues sur le plateau, puis la glace par-dessus, et disposez tranquillement tous vos produits. Servez aussitôt.

Combien en acheter ?

Le conseil de l’écailler

La règle d’or : les crustacés se cuisent à l’avance et refroidissent, les coquillages crus s’ouvrent au tout dernier moment.

Avant Noël et le Nouvel An, les poissonniers et les ostréiculteurs sont débordés : réservez tôt, vous aurez les plus beaux produits.

Quand ouvrir les huîtres avant de servir ?

Au plus tard 30 minutes avant de servir, et gardez-les au frais.

Peut-on préparer un plateau de fruits de mer la veille ?

On peut cuire certains crustacés la veille et préparer les sauces, mais le dressage et l’ouverture des huîtres se font le jour même.