Qui cuisine ici
Tony Bonino, poissonnier-écailler et chef cuisinier
Plus de vingt ans les mains dans la glace, entre l’écaille, la poissonnerie et la cuisine.
- Plus de 20 ans de métier
- Formé aux Halles de Lyon
- Poissonnier · écailler · chef
Ce qui m’anime
Ce qui m’anime, c’est la mer dans ce qu’elle a de plus vrai : le sel d’une huître de pleine mer, la douceur d’une huître de claire, la nacre d’un poisson tout juste pêché. Chaque produit raconte l’endroit d’où il vient. Mon métier, depuis plus de vingt ans, c’est de le choisir, de le respecter et de le mettre en valeur.
Mon parcours
J’ai appris l’écaille aux Halles de Lyon, à bonne école : auprès des écaillers de la maison Rousseau, puis de la maison Merle. J’ai ensuite occupé des postes à responsabilités en poissonnerie, et monté des bancs de fruits de mer sur les marchés dès 5 heures du matin. En parallèle, j’ai dirigé des cuisines comme chef : les commandes, l’organisation, la gestion au quotidien, tout ce qui fait tourner une cuisine. Toute ma carrière s’est construite entre ces trois métiers : la poissonnerie, l’écaille et la cuisine.
Ce que je veux vous transmettre
Mon conseil de toujours tient en trois gestes : bien choisir ses produits, bien les conserver, bien les mettre en œuvre. Le reste suit tout seul : un bon produit n’a pas besoin de grand-chose, il se suffit à lui-même. Pour un plateau, par exemple, gardez tout bien au frais jusqu’au bout et dressez au dernier moment.
Pourquoi ce site
J’ai créé L’Atelier de l’Écailler pour donner envie à ceux qui n’osent pas encore. Les huîtres, les coquillages et les crustacés sont simples à préparer quand on connaît les bons gestes : ici, je vous les transmets, avec des outils pour ne plus vous tromper sur les quantités ni les cuissons. Et derrière chaque huître, il y a des ostréiculteurs et des pêcheurs, des femmes et des hommes qui font un métier formidable. Ce site leur rend aussi hommage.