Les astuces de l’écailler

Les gestes du métier pour choisir, conserver, ouvrir et préparer les produits de la mer.

• Huîtres fines ou spéciales : quelle différence ?Plus d’eau ou plus de chair, plus salée ou plus douce : la différence entre une huître fine et une spéciale, expliquée par un écailler, pour choisir selon vos goûts.
• Huîtres creuses ou huîtres plates ?Deux familles d’huîtres, deux textures, deux goûts : la creuse, la plus répandue, et la plate, plus rare, ferme et très iodée. Et le fameux pied de cheval.
• Ouvrir une huître sans se blesserLa méthode de l’écailler, geste par geste : tenir le couteau court, couper le muscle, et laisser l’huître refaire son eau.
• Savoir si une huître est bien vivanteLes tests de l’écailler, avant et après l’ouverture, pour reconnaître une huître fraîche d’une huître à jeter.
• Conserver les huîtres à la maisonComment garder des huîtres fraîches plusieurs jours avant de les servir : au frais, bien à plat pour qu’elles gardent leur eau, et jamais rincées à l’eau du robinet.
• Choisir le bon calibre d’huîtresN°2, n°3, n°4 : ce que veulent dire les numéros des huîtres creuses et plates, et lequel choisir pour l’apéritif, un plateau ou les gros mangeurs.
• Nettoyer les moulesPréparer les moules en quelques minutes avant la cuisson : gratter, ébarber, rincer sans les faire tremper, trier les mortes, et les garder 2 à 3 jours au frais.
• Faire dégorger coques, palourdes et couteauxRetirer le sable des coquillages pour ne pas croquer de grains : un bain d’eau salée, puis un bon rinçage.
• Reconnaître un poisson bien fraisLes signes qu’un poissonnier regarde en premier, le test de la raideur, et le bon jour pour acheter.
• Savoir quand le poisson est cuitLes trois tests de l’écailler : la résistance sous le doigt, la nageoire qui se détache, et la sonde au couteau.
• Conserver les crustacés cuitsCombien de temps garder crevettes, langoustines ou tourteau après cuisson, comment les conserver au frais, et les règles pour les congeler sans risque.