L’annuaire de l’écailler

Les ostréiculteurs de France

Derrière chaque huître, il y a des ostréiculteurs qui font un métier formidable. Voici ceux à connaître, bassin par bassin : d’où viennent leurs huîtres, où elles grandissent, où elles s’affinent.

Personne ne paie pour figurer ici : c’est la sélection d’un écailler. La liste s’agrandit au fil des semaines.

bassins: 15bassins
ostréiculteurs: 31ostréiculteurs
façades : Manche, Atlantique, Méditerranée: 3façades : Manche, Atlantique, Méditerranée

Parcs à huîtres de Cancale à marée basse, vus des hauteurs, le Mont-Saint-Michel à l’horizon

Photo Héric Samson, CC BY-SA 3.0

Façade Manche

Utah Beach et Saint-Vaast

Manche, côte est du Cotentin

Des parcs à perte de vue à marée basse, de Saint-Vaast-la-Hougue aux plages du Débarquement. C’est la patrie de la célèbre spéciale Utah Beach, très connue des professionnels. Plusieurs grandes maisons, comme Gillardeau ou Perle Blanche, y font grandir une partie de leurs huîtres.

Élevage: Sur tables, en poches, au rythme des grandes marées
En bouche: Charnues, iodées, une pointe de noisette

Thierry Hélie
Saint-Vaast-la-Hougue
Environ 700 tonnes par an, pour les restaurants et les poissonniers de France et d’ailleurs.
- Huîtres de Saint-Vaast
Aux Viviers d’Utah Beach (famille Hamel)
Sainte-Marie-du-Mont
Huître phare : Spéciale Utah Beach
Une famille installée depuis plusieurs générations dans la zone conchylicole d’Utah Beach. Huîtres, moules de bouchot et plateaux de fruits de mer.
- Spéciales Utah Beach
- Moules de bouchot
Huîtres Spéciales d’Utah
Sainte-Marie-du-Mont · depuis 1989
Une affaire familiale fondée en 1989, reprise en 2015 par Virginie Jeanne et son mari. Leurs huîtres grandissent face à Utah Beach.
- Spéciales d’Utah Beach
- Moules

Isigny et la baie des Veys

Calvados

Un large estuaire où se jettent quatre rivières. La baie des Veys produit environ un tiers des huîtres de Normandie, dont la spéciale d’Isigny.

Élevage: Sur tables, dans un estuaire riche en plancton
En bouche: Douces, charnues, très peu salées

Maison Taillepied
Grande maison
Grandcamp-Maisy · depuis 3 générations
Huître phare : Spéciale d’Isigny
Trois générations d’ostréiculteurs. Leurs spéciales d’Isigny ont été médaillées au Concours général agricole.
- Spéciales d’Isigny
Philippe Taillepied
Isigny-sur-Mer
Huître phare : La Royale d’Isigny
Membre de l’association Ostréiculteur traditionnel, il élève « La Royale d’Isigny » dans la baie des Veys.
- La Royale d’Isigny
- Ostréiculteur traditionnel

Côte ouest du Cotentin

Manche, d’Agon-Coutainville à Gouville-sur-Mer

Plus de 250 producteurs face au large, battus par les courants et le vent salé : c’est le pays de l’huître de pleine mer.

Élevage: Pleine mer, sur tables, dans des courants très forts
En bouche: Chair ferme, iode très marqué

La Belle d’Utah (famille Quetier)
Grande maison
Agon-Coutainville · depuis 1967
Huître phare : La spéciale Utah Beach
Georges et Annick Quetier ont commencé en 1967, quand tout était à inventer. Georges a lancé la vente de la spéciale Utah Beach ; ses filles Marion et Marie ont repris. Une huître charnue, un peu croquante, iodée, au goût de noisette.
Le parcours de l’huître
1. Élevage : Côte ouest du Cotentin
2. Élevage : Utah Beach, brassée par les vagues
3. Affinage : Retour sur la côte ouest, en pleine mer
- Spéciales Utah Beach
- Fines de pleine mer

Cancale et la baie du Mont-Saint-Michel

Ille-et-Vilaine

De Cancale à Saint-Méloir-des-Ondes, des marées parmi les plus fortes d’Europe. Au marché aux huîtres du port de la Houle, huit producteurs vous les ouvrent toute l’année.

Élevage: Sur tables à marée basse, et plates en eau profonde
En bouche: Très iodées, avec une belle longueur

Parcs Saint-Kerber
Grande maison
Cancale
Huître phare : Tsarskaya
Premier concessionnaire de la nouvelle zone de production de Cancale. Leurs huîtres sont élevées et affinées sur place.
- Spéciales
- Plates de Cancale
- Tsarskaya
Famille Boutrais
Grande maison
Saint-Méloir-des-Ondes et Saint-Coulomb
Huître phare : Ostra Régal
Une famille d’ostréiculteurs installée près de Cancale. Son Ostra Régal grandit dans les eaux froides d’Irlande : une huître très charnue.
Le parcours de l’huître
1. Élevage : Irlande, baie de Clew
2. Affinage : Irlande, Bannow
- Ostra Régal
- Spéciales
Huîtres Prod’homme
Cancale · depuis 1948
Une vieille famille cancalaise, aujourd’hui menée par Alexandre Prod’homme. Des huîtres rondes, bien formées, à la coquille dure.
- Creuses
- Marché aux huîtres
Huîtres Simon
Cancale · depuis 1992
Au marché aux huîtres de Cancale. Leurs huîtres portent la mention Ostréiculteur traditionnel : elles sont nées en mer.
- Ostréiculteur traditionnel
- Nées en mer

Baie de Paimpol

Côtes-d’Armor

Des eaux froides et vives, entre l’archipel de Bréhat et le sillon de Talbert.

Élevage: Sur tables, au rythme des marées
En bouche: Fines, très marines

Ferme marine paimpolaise (famille Arin)
Paimpol, pointe de Kerarzic · depuis 1947
Huître phare : La Kerarzic
Trois générations, trois huîtres : la Kerarzic, fine et marine ; la Saint-Riom, plus charnue ; la Bréhat, élevée en paniers près du sillon de Talbert. Bar à huîtres d’avril à septembre.
Le parcours de l’huître
1. Naissance : Charente-Maritime (premiers mois)
2. Élevage : Baie de Paimpol, environ 3 ans
- Kerarzic
- Saint-Riom
- Bréhat

Les abers et la baie de Morlaix

Finistère nord

Des estuaires où l’eau douce des rivières se mêle à l’eau de mer. Beaucoup de grandes maisons bretonnes y font grandir leurs huîtres.

Élevage: Estuaires (abers), parcs en eau profonde
En bouche: Fines, charnues, très iodées

Yvon Madec, Prat-Ar-Coum
Grande maison
Lannilis (Aber Benoît)
Huître phare : Le « grand cru des abers »
Toutes ses huîtres sont affinées dans l’Aber Benoît, où se mêlent eau douce et eau de mer. Ses plates viennent du captage naturel.
Le parcours de l’huître
1. Naissance : Rade de Brest (plates, captage naturel)
2. Élevage : Eaux profondes, rade de Brest et baie de Morlaix
3. Affinage : Aber Benoît
- Creuses
- Plates
- Captage naturel (plates)

Façade Atlantique

La Belon et l’Aven

Finistère sud

La terre de l’huître plate. C’est la Belon, du nom d’une petite rivière du Finistère, qui a fait connaître les plates : on les y élève depuis 1864. Deux maladies, dans les années 1970, ont fait chuter la production ; elle reste rare et recherchée.

Élevage: Affinage en rivière, dans une eau saumâtre
En bouche: Plates : goût de noisette, saveur longue

Huîtres Cadoret
Grande maison
Bords du Belon (Riec-sur-Bélon) · depuis 1880, 5 générations
Huître phare : La plate du Belon
La grande maison du Belon. Ses huîtres grandissent environ trois ans dans le nord de la Bretagne, puis reviennent s’affiner dans la rivière, où la marée mêle deux fois par jour eau douce et eau de mer.
Le parcours de l’huître
1. Élevage : Baie de Carantec, environ 3 ans
2. Affinage : Rivière du Belon, 3 à 9 mois
- Plates du Belon
- Fines de Bretagne
- Perle Noire

Carnac et le golfe du Morbihan

Morbihan

Le berceau de l’huître plate : dès la fin du XIXe siècle, on captait ses naissains dans la rivière d’Auray. Aujourd’hui, creuses et plates s’élèvent de la baie de Quiberon jusqu’au golfe.

Élevage: Au sol ou sur tables, en baie et en rivière
En bouche: Douces ou iodées selon les parcs

KYS Marine
Carnac et Riantec
Huître phare : La KYS
Corinne et Christophe travaillent leur huître comme un grand vin : une lignée choisie, un terroir breton. Une huître croquante et sucrée, à la nacre blanche.
- Super spéciales
- Spéciales
- Fines
Sandrine et Éric Le Gros
Locmariaquer
Au bord de la rivière d’Auray, des huîtres élevées au sol ou sur tables, selon la tradition du golfe. Visites et dégustation.
- Creuses
- Visites

Baie de Bourgneuf et Vendée

Vendée

Autour de Bouin et du passage du Gois, un des grands coins ostréicoles de Vendée. Le port du Bec, avec ses pontons de bois sur pilotis, est surnommé le « port chinois ».

Élevage: En baie, sur tables
En bouche: Équilibrées, iodées

EARL Vent des Marais
Bouin, port du Bec
Des huîtres creuses élevées au port du Bec, ouvert toute l’année.
- Creuses

Île de Ré

Charente-Maritime

Sur l’île, certaines huîtres grandissent dans les marais, très peu serrées, avec un cahier des charges strict.

Élevage: En marais, deux huîtres au mètre carré
En bouche: Fines, note de noisette ou d’amande

Producteurs d’huîtres en marais de l’île de Ré
Ars-en-Ré (Pascal Simaillaud)
Une association de producteurs fondée par Pascal Simaillaud : pré-élevage d’environ dix mois, puis deux huîtres seulement par mètre carré, travail à la main et 70 critères à respecter.
- Huîtres de marais
- Cahier des charges

Marennes-Oléron

Charente-Maritime

Le plus grand bassin ostréicole d’Europe, célèbre pour ses claires : d’anciens marais salants où les huîtres finissent leur élevage. Deux huîtres y ont le Label Rouge : la fine de claire verte et la pousse en claire.

Élevage: En mer, puis affinage en claires
En bouche: Iodées, très salées ; vertes quand la navicule est là

Gillardeau
Grande maison
Bourcefranc-le-Chapus · depuis 1898
Huître phare : La Joséphine
Maison familiale. Ses spéciales portent un G gravé au laser contre les contrefaçons. Sa nouvelle huître de prestige, La Joséphine, est ronde et très charnue, avec un muscle croquant. La maison propose aussi une huître « Utah Beach », 100 % normande.
Le parcours de l’huître
1. Élevage : Normandie, Irlande et Portugal
- Spéciales
- La Joséphine
- Utah Beach
Huîtres Papin
Grande maison
Bourcefranc-le-Chapus · depuis 1906
Plus d’un siècle de savoir-faire familial sur le bassin de Marennes-Oléron.
- Spéciales
- Marennes-Oléron
Roumégous
Grande maison
Bourcefranc-le-Chapus (baie de Sinche) · depuis 1891, 7 générations
Huître phare : La Roumégous
Sept générations face à l’île d’Oléron. Leur huître « La Roumégous » porte leur nom.
- Fines de claire
- Spéciales
- La Royale
Daniel Sorlut
Grande maison
Marennes-Oléron
Des spéciales très charnues, nées à Marennes, qui passent leur dernière année dans les eaux froides de Normandie.
Le parcours de l’huître
1. Élevage : Marennes-Oléron
2. Affinage : Normandie, la dernière année
- Spéciales
- Fines de claire
David Hervé
Grande maison
Ronce-les-Bains (La Tremblade)
Fils d’ostréiculteurs de La Tremblade : 20 hectares de claires, et des pousses en claire élevées à deux huîtres au mètre carré.
- Spéciales
- Pousses en claire
- Boudeuses
Perle Blanche
Pertuis charentais, Utah Beach et Marennes
Trois familles d’ostréiculteurs charentais réunies autour d’une huître qui voyage.
Le parcours de l’huître
1. Naissance : Pertuis charentais
2. Élevage : Utah Beach, Normandie
3. Affinage : Claires de Marennes
- Spéciales

Bassin d’Arcachon et Cap Ferret

Gironde

Des villages ostréicoles aux cabanes de bois, comme Le Canon ou L’Herbe au Cap Ferret, et les cabanes tchanquées, perchées sur pilotis au milieu du bassin.

Élevage: En parcs, dans un bassin abrité
En bouche: Fines, iodées, souvent avec un trait de noisette

Les Parcs de l’Impératrice (Joël Dupuch)
Grande maison
Lège-Cap-Ferret · depuis 6 générations
Huître phare : Les Perles
Six générations d’ostréiculteurs. Leurs « Perles » sont les plus charnues de la maison.
- Fines
- Spéciales
- Perles
Huîtres Laban
Bassin d’Arcachon
Olivier Laban fournit notamment Le Patio, la table étoilée d’Arcachon.
- Creuses
La Cabane 57 (Sylvie Latrille)
Bassin d’Arcachon
Dégustation chez la productrice, visites du parc et ateliers pour apprendre à ouvrir les huîtres.
- Dégustation
- Ateliers d’ouverture

Façade Méditerranée

Étang de Thau

Hérault

Environ 7 500 hectares de lagune, et à peu près 10 % des huîtres et moules de France. Bouzigues vit des coquillages depuis 1925.

Élevage: En suspension : collées sur des cordes pendues à des tables
En bouche: Salées : les fines sont très salées, les spéciales le sont moins

Tarbouriech
Grande maison
Marseillan
Huître phare : La spéciale Tarbouriech
En 2008, Florent Tarbouriech invente la « marée solaire » : un système, alimenté par le soleil ou le vent, qui sort les huîtres de l’eau comme une vraie marée. La spéciale des grandes tables.
- Spéciales
- Marée solaire
L’Ambre de Thau
Bouzigues
Yannick Desplats, ostréiculteur et ancien pêcheur de palourdes, sert ses huîtres et ses moules au bord de l’étang.
- Dégustation
- Huîtres et moules

Gruissan et Leucate

Aude, Pyrénées-Orientales

Les étangs de l’Aude. À Gruissan, on élève des huîtres sur l’île Saint-Martin, au milieu du salin. À Leucate, une trentaine de familles produisent l’huître de la marque collective « Cap Leucate », vendue surtout en direct.

Élevage: En suspension, en lagune, et dans les parcs du salin de Gruissan
En bouche: Charnues, goût de noisette

Les Huîtres de Saint-Martin
Gruissan, salin de l’île Saint-Martin
Les sauniers de l’île Saint-Martin font du sel et élèvent aussi des huîtres, sur un site exploité depuis 1911 : sel et huîtres au même endroit, un lieu que l’office de tourisme dit unique en Europe. On les déguste sur place, à la Cambuse du Saunier.
Le parcours de l’huître
1. Élevage : En partie dans l’étang de Thau
2. Élevage : Parcs du salin, Gruissan
- Huîtres du salin
- Dégustation
- Visite du salin
Jérôme Allary
Leucate
Huître phare : La Caramoun
Sa Caramoun a eu la médaille d’or au Concours général agricole 2018. Il recrée les marées grâce au vent.
- La Caramoun
- Médaille d’or 2018

Corse, étang de Diane

Haute-Corse

Un étang de la côte orientale, où l’on élève des huîtres et des moules depuis très longtemps.

Élevage: En lagune, travail à la main
En bouche: Charnues, légèrement iodées

Étang de Diana
Aléria · depuis environ 60 ans
Huître phare : E Nustrale di Diana
Menée par Jeanne Muraccioli : environ 70 tonnes par an, choisies pour la qualité plutôt que le volume. Son huître « E Nustrale di Diana » a eu la médaille d’or au Concours général agricole.
- Creuses
- Moules
- Médaille d’or

Le guide des huîtresCreuses ou plates, fines ou spéciales, claires, calibres et terroirs.Nées en mer ou triploïdes ?Ce que veut dire « Ostréiculteur traditionnel », et comment savoir ce que l’on mange.