Huîtres fines ou spéciales : quelle différence ?

Plus d’eau ou plus de chair, plus salée ou plus douce : la différence entre une huître fine et une spéciale, expliquée par un écailler, pour choisir selon vos goûts.

1. 1Dans les huîtres creuses, il existe deux grandes catégories, dans toutes les régions : les fines et les spéciales.
2. 2La fine est plus en eau et moins en chair. C’est souvent elle la plus salée et la plus iodée.
3. 3La spéciale est plus charnue, souvent blanche. Elle est élevée moins serrée dans les parcs, plus souvent sortie de l’eau, retournée et travaillée : elle profite plus, sa coquille est plus rigide, et elle demande plus de temps de production.
4. 4En bouche, c’est toute la différence : la fine, avec beaucoup d’eau et peu de chair, n’a pas de mâche. La spéciale, affinée, avec moins d’eau et plus de chair, se croque : on a de la mâche avant de l’avaler.
5. 5Comme elle contient moins d’eau, la spéciale est moins salée : on sent mieux son goût, qui change selon sa provenance, un peu comme un vin selon son terroir.
6. 6Les chiffres officiels : une fine a un indice de remplissage (la part de chair) de 6,5 à 10,5 ; une spéciale, au-dessus de 10,5.
7. 7Il y a des amateurs des deux : certains préfèrent la fine, plus légère en bouche, d’autres la mâche généreuse d’une spéciale.